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研究食品中水與非水組分的互相影響
1 水與離子基團之間的相互作用——構(gòu)成水或結(jié)合水。
離子電荷與水分子的偶極子之間的相互作用，是食品中結(jié)合zui緊密的水。
H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL
影響這種作用力的因素有：基團的解離程度以及食品的酸度。
這種作用對食品體系的影響表現(xiàn)在：a 改變水的結(jié)構(gòu)，b 改變是批哦內(nèi)的介電常數(shù)，c 影響食品體系的穩(wěn)定性和生物活性大分子的穩(wěn)定性。
2 水與氫鍵型基團的作用——結(jié)合水
3 水與非極性基團的作用——疏水相互作用
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