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ph計在食品行業中的使用

      測量食品的ph值的方法有可能是世界上zui古老的分析方法，zui先是通過人體的味覺器官來測試，而且任何人都知道如何判斷一種食品酸的程度。運用先進的ph電極，這些味覺感應可測出并以數據來描述。

       這些測量幫助我們控制生產工藝、保證產品的功效、減少浪費、避免損害實驗人員及環境并滿足任何法律法規的要求。

       在釀造行業，PH對于保質及生產工藝的所有其他階段都非常重要。ph降低一點點可能影響到部分啤酒花的溶解度從而導致啤酒成品的苦味加重。啤酒的PH通常維持在3.9-4.1。ph酸堿度水平保持得當則增加啤酒的穩定性，延長其貨柜壽命。

       乳制品制造業則依靠ph測量來確保牛奶不結塊。這個臨界點是PH4.7，因而牛奶的PH值無論如何不能低于該值。生產冰激凌用的水果、果汁或香料不能過多的改變成品的PH值，不然產品將受到破壞。奶酪變性很大程度受其PH的影響又是一例。

       即便面粉等食品原料也要測量PH值以確保產品的質量。通常該值在5.9-6.5，面粉的緩沖質量很重要且通常都進行PH測量，原因是好的面粉的PH通常都較低。

       任何果凍或果醬的生產者都很明白PH對其產品的影響。PH高于3.5時凝膠根本不能形成，因而廚師或生產人員經常會加入酒石酸或檸檬酸。因此多年來在實驗室里、生產線旁或甚至生產線上都需要使用ph計測量系統。

       但某些食品不易測量，它們通常含有脂肪、蛋白質、硫化物及其他很多物質，所有這些物質會干擾ph電極測量，使測量出錯。它們還可能很稠、很稀、很粘或很硬，但我們必須測量它們并得到快速的結果，所以實施起來有難度。然而，如果ph電極選得正確并使用得當的話，您的測量結果還是準確可靠的。
 
ph計測量物質問題解決方法：
1.奶油和脂肪--ph電極的液絡部阻塞，電阻增大，電解液與樣品的接觸受到影響。因此，ph電極信號不穩定，不能正確測量PH值。解決方法是使用含接地的、大面積玻璃液絡部的ph電極能量zui大程度保證參比電解液和樣品的接觸。ph電極填充方便且容易清潔。如果發生液絡部阻塞則很容易處理。您甚至能夠換上更合適的電解液，其便利性顯而易見。
2.富含蛋白質的溶液--許多人都未意識到蛋白質濃度高會在ph電極液絡部發生沉淀。原因是它們與KCL參比電解液中的銀離子反應。該沉淀沾污液絡部，ph電極因此相應緩慢，甚至被阻塞。解決方法是可使用不含銀離子的電解液且這樣會減慢沾污的速度。還可用胃蛋白酶/HCL等幾種的清洗溶液在沾污發生時清洗液絡部。再次校準前，ph電極必須浸在上述溶液中幾個小時，然后清洗并浸泡在電解液中。
3.硫化物--ph電極通常含有銀離子。如果銀離子與被測溶液中的硫化物發生接觸，會形成一種不溶的硫化銀薄層，它會阻塞液絡部，而且時間長了會使液絡部發黑，ph電極信號也由此變得遲緩并出錯 設法剔除銀離子的來源，這不太容易解決，因為如果使用Ag/AgCl參比系統時銀離子始終會存在。您必須選用其他參比電極或在電極上加裝某種隔斷物（如Inlab425），這叫做銀離子捕捉阱或隔斷物。不要再使用飽和AgCl的電解液系統，不然情況會更糟！如果發生沾污現象，請將ph電極浸入硫脲/HCL溶液，但清潔工作不是很容易進行，因此防止沾污現象發生。
4.堅硬樣品--測量奶酪的變性過程很重要，但如何測量堅硬的奶酪的內部變化呢？ 您可以取一塊樣品并預處理之或用含內置銀離子捕捉阱的針電極（如Inlab427）直接測量。這類ph電極的頭部是耐用玻璃制成的尖狀物。從其名稱就可知道，它是用來刺入水果、魚類及肉類制品進行測量。其設計使清潔極為方便。即使是含有色拉醬、酸奶或果醬的極粘稠樣品，針ph電極也是很理想的測量工具。

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