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豆類食物中的抗營養因子

閱讀:992發布時間:2011-10-31

豆類食物中的抗營養因子  
蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細胞凝集素。   如何去除它對豆類食物營養價值的影響?   蛋白酶抑制劑——采用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。   豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理后減壓蒸發的方法。   脹氣因子——通過加工成豆制品時,脹氣因子即可被去除。   植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。   皂甙、異黃酮——對人體有益   植物紅細胞凝集素——加熱即可破壞。


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