在我國，由微生物引起的食物中毒事件在各類食品安全事件中占比zui高。對于食品微生物風險的防控，政府的步伐從未間斷。在我國微生物風險管理體系中，食品中生物性危害因素監測、常見致病菌檢測都被列為重要方面。
近日，國家質檢總局發布《2015年上半年中國進口食品質量安全狀況》，其中顯示，上半年，我國從57個國家或地區的進口食品中退運或銷毀不合格進口食品共計1225批、4960噸、1452萬美元。調查發現，微生物污染是進口食品不合格的主要原因之一。
在此之前，中國食品科學技術學會還與幾十名院士、教授等專家聯合發布《2014年國內外食品安全熱點問題解讀報告》，微生物污染同樣被認為是2014年影響食品安全的首因。
“致病微生物是食源性疾病和食品安全的禍首。"國家食品安全風險評估中心研究員劉秀梅指出，僅批次檢驗并不能保障食品安全，過程控制及遵循必要的程序和食品安全保證體系，才能有效防控食品微生物污染。
食品微生物污染頻發
2006年，美國爆發“毒菠菜"事件，幾十人因食用被大腸桿菌污染的菠菜中毒身亡；2010年，美國連續發生沙門氏桿菌感染甜瓜事件，并造成群發性食源性疾病；2011年，德國、瑞典等國因豆芽菜感染大腸桿菌造成幾百人中毒；2014年，丹麥多人因食用含有李斯特菌的香腸中毒身亡。
這些觸目驚心的食品安全事件，病源微生物污染成為罪魁禍首。
在我國，由微生物引起的食物中毒事件在各類食品安全事件中占比zui高。日前在第四屆工業企業微生物安全控制技術與實踐研討會上，劉秀梅給出一組數據：2011~2014年，中國所有食源性致病事件中，微生物性食物中毒事件占29.5%，患病人數則占到46.3%。
劉秀梅表示，在世界衛生組織（who）發布的食源性疾病暴發調查和控制指南中顯示，由生物因素構成的食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17種細菌、5種病毒、18種寄生蟲和7種生物毒素。
who估計，*每年數以億計的食源性疾病患者中，70%使用了各種致病微生物污染的食品和飲用水。在發展中國家，每年約有170萬0~15歲兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡。
不僅如此，食品微生物污染還造成巨大的經濟損失。據統計，每年因微生物污染問題帶來的經濟損失大約為65億~350億美元。
在全民關注食品安全的當下，控制食品當中微生物風險因素的重要性不言而喻。
快速檢測成趨勢
對于食品微生物風險的防控，政府的步伐從未間斷。在我國微生物風險管理體系中，食品中生物性危害因素監測、常見致病菌檢測都被列為重要方面。
國家食品安全風險評估中心微生物實驗部主任李鳳琴指出，我國衛生部頒布的食品微生物檢驗的指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。在她看來，食品中微生物的指標是食品安全的重要指標之一，不僅能反映出食品中微生物質量，也能反映出食品的有效保質期，以及評價食品加工場所的環境衛生狀況等。
然而，隨著檢驗要求的提升和檢驗規模的擴大，傳統檢驗方法的缺點日益凸顯。中國檢驗檢疫科學研究院副研究員王娉表示，傳統的食源性病原菌的檢測、鑒定，仍停留在分離培養、形態觀察、生化鑒定和血清學分型水平上，大多存在實驗操作煩瑣、檢測周期長、特異性不足以及靈敏度低等問題。
在王娉看來，面對企業質量控制、節約人力資源成本、降低運營成本以及市場銷售環節快速出貨的各項需求，快速檢測將是食品工業規模化發展的必然要求。
“快速檢測主要體現在三個方面：實驗準備要簡化；樣品經簡單處理后即可測試；分析方法簡單、快速、準確。"王娉介紹稱，目前，許多政府檢測機構及生產企業已經開始大量使用快速檢測方法，例如atp（三磷酸腺苷）法、免疫法、測試片法、濾膜法等。
不過，由于微生物的污染不均勻，并且還會存在變異等現象，這對微生物檢驗也提出了更高的要求，現有的快速檢測方法或多或少會存在一些不足。
以免疫法為例，其根據檢測模式和檢測信號的不同，可分為酶聯免疫試劑盒和膠體金檢測卡兩類。該方法的優點就是操作簡單（尤其是膠體金檢測卡），適合于現場快速檢測，但卻存在靈敏度依賴于抗體的質量，對變異較快的微生物檢測困難等缺點。同樣，atp法雖然幾分鐘內即可得到檢測結果，但卻容易受到外界因素的干擾，只能用來估算總的細菌數，不能判定特意細菌或病原菌的存在。
