佳和試劑-氣相色譜法檢測沙拉醬中反式脂肪酸

反式脂肪酸通常又稱為反式脂肪或者逆態脂肪酸，是一種含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸，通常存在于人造奶油、餅干、巧克力等加工類食品中，天然類未加工食物通常不含有或微量含有。一些研究表明，食用含有反式脂肪酸的食物可能會與肥胖、新陳代謝綜合癥和糖尿病有關。而臨床醫學證明，經過提取的反式脂肪酸會促進阿茲海默癥的病情發展。

1實驗材料

1.1 試劑

正己烷、二氯甲烷、甲醇均為分析純，KOH為分析純，水為娃哈哈純凈水，其它試劑均為分析純。硫酸鈉置于馬弗爐中250℃高溫脫水2ｈ，置于干燥器中待用。

1.2儀器

分析天平（至0.01ｇ）；Agilent7890氣相色譜（配有氫火焰檢測器）；HP－88脂肪酸分析柱；均質器；組織搗碎機；漩渦混勻器；離心機。

1.3 樣品制備

取100ｇ樣品置于干凈的樣品保存袋中，于-4℃冰箱中保存待測。

2 實驗方法

2.1 樣品提取

準確稱取2ｇ樣品于離心管中，加入二氯甲烷20ｍＬ，1500r/min均質2min，用離心機4000r/min離心5min，將上清液轉移至雞心瓶中，旋轉蒸發至近干，用5ml正己烷溶解雞心瓶，轉移至離心管中待用。

2.2 樣品甲酯化

將樣品中加入氫氧化鉀甲醇溶液0.5mol/L2mL，漩渦混勻；加入14％三氟化朋乙迷甲醇溶液2ｍＬ，漩渦混勻；80℃水浴30min。分別加入飽和氯化鈉水溶液5ml和正己烷5ml，2500r/min離心5min，將上清液過0.45um有機膜，上機待測。

3 結果分析

3.1 色譜分離

使用HP-88脂肪酸分析柱能夠很好地對8種反式脂肪酸進行分離，出峰順序為碳數較低的較先分離，碳數較高的較后分離，同碳數的不飽和脂肪酸，烯鍵少先出峰，如脂肪酸C18∶1位于脂肪酸C18∶2之前，同一異構體的不飽和脂肪酸，烯鍵位于碳原子序數大的色譜峰居于序數小的之前。因此，出峰順序 分別為C14∶1，C16∶1，C18∶1，C18∶1，C18∶1，C18∶2，C20∶1，C22∶1，且完夠滿足檢測需求，而采用30m及50m極性色譜柱對8種反式脂肪酸進行分離，同分異構體并不能較好地進行分離，而采用長于100m的極性色譜柱對８種反式脂肪酸進行分離，其分離效果并不能好于HP-88脂肪酸分析柱，因此，我們選擇HP-88作為８種脂肪酸的分析柱。

3.2甲酯化處理方法比較

實際樣品測定中，甲酯化的方法很多，實驗室常用的方法為氫氧化鉀－甲醇法和三氟化朋乙迷－甲醇法。其原理通常是用氫氧化鉀將油脂降解為甘油和脂肪酸，脂肪酸與甲醇發生甲酯化反應，生成脂肪酸甲酯。通常在做純油脂樣品時可以用此方法，可是當我們做實際樣品如餅干糕點等復雜基質時，往往產物為脂肪酸鹽，因此需要進一步用三氟化朋乙迷－甲醇進一步甲酯化，生成脂肪酸甲酯。

3.3 反式脂肪酸含量計算

根據國家標準GB/T規定，反式脂肪酸zui低檢測限為0.05％（以脂肪計）。因此在實際檢測工作中，我們需要測得樣品的脂肪含量。當我們計算樣品中反式脂肪酸含量時，需將樣品中反式脂肪酸甲酯轉化為反式脂肪酸含量進行計算。

4 結論

隨著對食品安全的公眾關注度逐漸提高，食品中反式脂肪酸成為了人們逐漸關注的重點。而隨著國家對營養標簽新的規定，食品中如果含有反式脂肪酸應當明確標注。但是有部分食品依舊使用人造奶油等詞匯來誤導消費者。因此，應當盡量不吃或少吃那些高價格、低營養的食物。平日炒菜使用的植物油，大都不含反式脂肪酸，人們可以放心食用。對于那些含有反式脂肪酸的食品，一定要注意產品說明上標注的反式脂肪酸含量，盡量購買含量低的，含量過高應盡量少吃。同時應該注意一日三餐的飲食習慣，以傳統的中式餐飲代替西式餐飲，可能更適合國人的健康標準。多選用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品；在購買加工食品時，細看食品配料表，選購不含“部分氫化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油”等標示的食品；努力減少食用口感很香、脆、滑的多油食物的頻度和數量；少吃油炸食物，少用煎炸方法烹調食物。同時應當采取正確措施引導市民正確、合理地飲食習慣，以減少反式脂肪酸的攝入量。