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油脂在水中的存在形態 
餐飲業的含油污水與含烴類石油污水不同，由于在生產的過程中發生劇烈的攪拌、混合、高溫處理等現象，使油脂在污水中的存在形態和成分都較為多樣化。隨著我國各地飯店經營種類和飲食習慣的差異性，產生的含油污水組成成分也不一致，通常餐飲業的含油污水中油脂存在形態為油-固體物、溶解油、乳化油、分散油、上浮油等。 
（一）油-固體物 
在餐飲業含油污水中，油-固體物占2%～6.5%。主要由水體中油珠粘附在固體懸浮物質表面所形成的物質。 
（二）溶解油 
在餐飲業含油污水中，溶解油占0.5%～1.5%。主要以分子形式或者是化學方式分散在水體中，水和油分形成均相體系，具有一定的穩定性，無法使用一般方法進行消除。 
（三）乳化油 
在餐飲業含油污水中，乳化油占3%～5%。主要為粒徑低于1μm的極細微油珠以油包水的細顆粒形態懸浮分散在水體中。 
（四）分散油 
在餐飲業含油污水中，分散油占35%～45%。主要為粒徑在1～30μm范圍內的微小油珠懸浮分散在水體中，分散油具有不穩定性，可以匯聚成較大的油珠上浮到水面上，也可以進一步的縮小，轉化成乳化油形態。 
（五）上浮油 
在餐飲業含油污水中，上浮油占50%～60%。主要為粒徑超過30μm的較大顆粒油珠在靜置后快速的上浮，以連續相的油膜漂浮在水面中。