脂肪含量對于酸奶粘性的影響
全脂酸奶由于其具有良好的口感和濃郁的乳香味，目前仍是市場上的主導產(chǎn)品，而隨著人們生活水平的提高，消費者對脫脂和半脫脂酸奶的需求越來越強烈。粘度是影響奶品質(zhì)zui主要的指標之一，資料表明，影響酸奶粘度的因素很多，其中原料乳中的干物質(zhì)含量對酸奶的粘度有顯著的影響，而原料乳中脂肪含量對酸奶粘度及品質(zhì)影響方面的研究則鮮見報道。脂肪含量的測定可以使用脂肪測定儀進行測定分析。
脫脂奶粉（脂肪含量＜1%） ，新西蘭NZMP，全脂奶粉（蛋白質(zhì)25.0%，脂肪26.4%，新西蘭NZMP） ，發(fā)酵劑：YO-MIX495/496，丹尼斯克。本試驗酸奶的蛋白質(zhì)和非脂乳固體的含量均按國標GB 2746-2003蛋白質(zhì)含量≥2.3%，非脂乳固體≥6.5%的標準執(zhí)行。脫脂酸奶：<0.4%，半脫脂酸奶介于0.8~1.6之間，全脂酸奶≥2.5。 其中脂肪含量的變化可以使用粗脂肪測定儀進行測定分析、原料乳中脂肪含量對酸奶粘度影響的結(jié)果如下圖：
酸奶發(fā)酵、冷卻、攪拌后，冷藏前后酸奶的粘度具有明顯的差異。圖1結(jié)果顯示，在未經(jīng)冷藏情況下，原料乳中脂肪低于0.5%時， 酸奶的粘度僅為0.045 Pa·s；原料乳脂肪含量在0.5%~1.0%之間， 酸奶粘度沒有明顯差異，在0.121~0.156 Pa·s之間；原料乳脂肪含量大于1.2%時，酸奶粘度有明顯的升高，但在1.2%~2.3%范圍內(nèi)，酸奶粘度差異不明顯。攪拌酸奶經(jīng)冷藏后，粘度與冷藏前相比有明顯的升高趨勢，但與冷藏前明顯不同的是，冷藏后原料乳脂肪含量0.8%以下，酸奶粘度在0.1~0.2 Pa·s之間，差異不明顯；當原料乳脂肪含量為0.8%時，酸奶粘度迅速升高，為0.38 Pa·s，而原料乳脂肪含量0.8%~2.3%之間，酸奶粘度介于0.38~0.445 Pa·s之間，差異不明顯；當原料乳脂肪含量大于2.4%時，酸奶粘度出現(xiàn)進一步升高的趨勢。
