大米的蒸煮食味品質(zhì)一直是研究的熱點，蛋白質(zhì)是稻米中僅次于淀粉的第二大成分，對稻米的蒸煮食味品質(zhì)也有較大影響，目前針對稻米蛋白質(zhì)含量對蒸煮食味品質(zhì)的影響效應，認識尚不一致，蛋白質(zhì)的測定可以使用蛋白質(zhì)測定儀進行快速的測定分析，本文則是進行分析一下這一項的特征情況。
粳稻品種：m119、m90、日本越光米，精米蛋白質(zhì)含量分別為12.32%、8.42%、5.72%。其中蛋白質(zhì)含量的測定可以使用全自動定氮儀進行快速的測定分析。
隨著籽粒蛋白含量的升高，蛋白體數(shù)量顯著增加。越光中的蛋白體分布很少，較難察覺，而m119中可清晰明顯的觀察到大量的、小的圓球狀蛋白體堆積鑲嵌在復合淀粉粒的結合處，其間有許多小圓缺口，多為樣品折斷時，鑲嵌的蛋白體顆粒脫落所致。
煮飯前大米在過量水中浸泡過程決定了大米的蒸煮食味，如果大米吸水不充足，米粒中的淀粉粒就得不到充分糊化和膨脹，zui終導致米飯偏硬。由于處理的橫斷面是將其掰至自然斷裂，保留了斷面的原始結構，所以橫斷面粗糙是因為細胞破裂，即細胞間的結合力強于細胞膜自身的強度，而平滑的橫斷面是細胞間的分離，細胞膜并沒有破裂，大米吸水主要通過胚乳細胞的間隙進入米粒的內(nèi)部，二硫鍵的交聯(lián)作用使蛋白質(zhì)在淀粉的周圍形成網(wǎng)狀結構，降低了水分向籽粒內(nèi)部滲入的速度，所以在浸泡過程中，高蛋白品種m119吸收的水分少，細胞間得不到潤滑，從而在掰斷的過程中，細胞破裂，形成粗糙的橫斷面，而蛋白含量低的越光，吸收大量水分，細胞間有水分的潤滑，容易分離，掰斷后形成平滑的橫斷面，即蛋白質(zhì)影響了大米的吸水性。
蛋白質(zhì)含量高的品種，籽粒結構緊密，大量蛋白體填塞在淀粉體間的空隙，導致大米吸水速度慢，吸水量減少，因此大米蒸煮所需時間長，且淀粉不能充分糊化，米飯黏度低，所以在水量有限的情況下，比如在電飯煲中，高蛋白品種束縛更多的水分并且抑制淀粉的吸水速度，留下很少的水用于淀粉糊化膨脹，導致蒸煮食味降低。
