過氧化值超標的危害及原因有哪些？

在食品安全的問題上，除了要注意防腐劑、著色劑、甜蜜素的添加，還有很多方面值得消費者關注，比如過氧化值、霉菌不達標、重金屬超標、農藥殘留、獸藥殘留等問題。

什么是過氧化值呢？

過氧化值反映的是食品中油脂一級氧化產物——氫過氧化物的含量，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標之一。《食品安全國家標準》(GB 2716-2018)規定，每100克植物原油和食用植物油的過氧化值應小于等于0.25克。一般來說，過氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。

過氧化值超標說明了什么問題？

食品的過氧化值超標則說明食品已發生氧化變質，可能會對人體產生不良影響，其危害主要表現在三個方面：

一是：口感、氣味的改變和營養成分的流失；

二是：食品嚴重氧化變質時所產生的醛、酮、酸等會破壞吸收，導致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟；

三是：長期食用過氧化值超標的食物會加劇心血管等慢性疾病。

哪些食品的過氧化值容易超標，哪些原因會影響過氧化值的升高嗎？

餅干、糕點、食用油、瓜子及堅果等富含油脂的食物。

影響油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，還與溫度、氧氣含量和光照等外界環境因素相關。一般來說，貯存溫度越高，氧化速度越快；氧氣含量越高，氧化速度越快；光照也會加快油脂的氧化速度。因此，企業在原料處理、生產過程、貯存、運輸等環節中稍有不慎，就會導致過氧化值超標，進而影響產品質量。

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食用油（酸價、過氧化值）

食用油（過氧化值）

食品中過氧化值的測定配套試劑

食用油中過氧化值檢測試劑盒

植物油中過氧化值

膨化食品中酸價，過氧化值質控樣品

食用油過氧化值速測盒

餅干中過氧化值質控樣品