什么是過氧化值？過氧化值反映的是食品中油脂一級氧化產物——氫過氧化物的含量，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標之一。食品安全國家標準規定了食用油及各類含油食品過氧化值的限量值，如《食品安全國家標準 植物油》(GB 2716-2018)規定，植物原油和食用植物油的過氧化值應小于等于0.25 g/100 g。一般來說，過氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。
影響過氧化值的因素有哪些？餅干、糕點、食用油、瓜子及堅果等食品中均含有油脂，油脂的氧化會導致過氧化值超標。影響油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，還與溫度、氧氣含量和光照等外界環境因素相關。一般來說，貯存溫度越高，氧化速度越快；氧氣含量越高，氧化速度越快；光照也會加快油脂的氧化速度。因此，企業在原料處理、生產過程、貯存、運輸等環節中稍有不慎，就會導致過氧化值超標，進而影響產品質量。
食品中過氧化值超標的危害食品的過氧化值超標則說明食品已發生氧化變質，可能會對人體產生不良影響，其危害主要表現在三個方面：1、口感、氣味的改變和營養成分的流失；2、食品嚴重氧化變質時所產生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素吸收，導致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟；3、長期食用過氧化值超標的食物會加劇心血管等慢性疾病。
如何防止過氧化值超標?食品生產企業應根據不同食品的特點和生產目標，選擇優質原料，優化工藝參數。對富含油脂的食品，更要嚴格采取隔氧、除氧和添加抗氧化劑等方式延緩油脂氧化。同時，合理評估產品貨架期，確保流通環節的穩定性。
如何挑選安全的食品消費者在購買食品時，首先應注意查看外包裝信息，重點關注生產日期、保質期以及貯存條件。從平衡膳食的角度看，應適量、合理攝入富含油脂的食品，不宜過多或過少。《中國居民膳食指南》推薦一般人群每日脂肪供能比應控制在30%以下，植物油的攝入量為25克左右。
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