吃隔夜菜會致癌？無科學根據！昨天上午，“2014年植物日”大型科普活動啟動儀式在華南植物園舉行。在溫室大草坪上，《植物科學與您的健康》大型科普知識圖文展吸引了不少市民，多位植物科學領域專家為公眾詳述糧食保障等方面的知識。
    近年來，“吃了隔夜菜會致癌”的說法不斷被熱炒，隔夜菜真的那么可怕嗎？青年教授、華南農業大學食品學院教師徐振林解釋，其實這種說法并不科學。“這一傳說是如何產生的呢？植物吸收氮肥轉化為氨基酸，伴隨硝酸鹽的產生，在酶或細菌的作用下，硝酸鹽可還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入內體，可部分轉化為致癌物——亞硝胺。”
    不過，亞硝酸鹽并沒有傳說中的可怕。我國對食品中亞硝酸鹽的*是：蔬菜<4mg/kg, 鮮肉類<3mg/kg，香腸、腌菜等<20mg/kg，肉制品、火腿<30mg/kg，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量往往不會達到該標準。
    徐振林引用科學雜志的測試結果稱，新鮮蔬菜也會有亞硝酸鹽，含量會隨著放置日子的增加而增量，葉菜類尤其明顯。因此當天購買當天食用，如果不能，應放在冰箱保存。比如以4攝氏度的溫度保存，到了第二天，亞硝酸鹽的增量大大低于在常溫保存下的增量。實驗還對比了煮熟的西蘭花在常溫及低溫保存下亞硝酸鹽的增量。結果顯示，低溫保存可以有效抑制亞硝酸鹽的產生。
    “一般情況下若低溫保存，隔夜菜不影響健康，但也建議盡量少吃隔夜菜，因為營養價值會下降。” 徐振林稱。