將小麥粉用水和成面團(tuán)后，在用水揉洗過程中淀粉及水溶性物質(zhì)逐漸脫離面團(tuán)zui后只剩下富有彈性、粘連力和延伸性的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)，這就是面筋。面筋含量是評(píng)定小麥粉等級(jí)的重要指標(biāo)之一，面粉廠也可根據(jù)面筋含量的高低生產(chǎn)不同用途的面粉，比如面包粉、餃子粉和餅干粉等。因此，研究影響面筋產(chǎn)出率的因素具有重要意義。洗滌條件對(duì)面筋產(chǎn)出率的影響因素有：（1）面團(tuán)的靜置時(shí)間；（2）洗水溫度；（3）洗水的酸堿度；（4）洗水的含鹽濃度。許多研究材料表明，洗水溫度過低網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成速度慢，在0℃:時(shí)幾乎洗不出面筋，而過高則會(huì)破壞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。為此筆者將洗水溫度設(shè)定在5~40℃，在此溫度范圍內(nèi)先用同一種樣品在不同溫度下做多組平行實(shí)驗(yàn)，從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析出溫度的高低對(duì)面筋產(chǎn)率的影響并找出面筋產(chǎn)出率zui高時(shí)的洗滌溫度，再用不同樣品進(jìn)行驗(yàn)證其是否為*洗滌溫度。
由于面筋主要是麥膠蛋白與麥谷蛋白組成，當(dāng)溫度較低時(shí)，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)螺旋、卷曲、盤繞密集，展開度較差，使親水性基團(tuán)（如-COOH羧基、-NH亞氨基）不易暴露出來，水分子不易吸附到蛋白質(zhì)顆粒的表面和滲透進(jìn)入，溶脹作用減緩，面筋網(wǎng)絡(luò)不易形成，從而使?jié)衩娼町a(chǎn)出率降低。同時(shí)，由于溫度較低，低分子量的小蛋白質(zhì)分子與高分子量的蛋白質(zhì)分子結(jié)合較少，使得一些低分子蛋白被洗出，從而使干面筋產(chǎn)出率下降。當(dāng)溫度達(dá)到30℃以后，由于在30~40℃蛋白水解酶的活性zui高，這時(shí)起作用的已不再是溶脹作用，而是酶的活性，蛋白質(zhì)水解酶切斷蛋白質(zhì)分子間的肽鍵，使大分子蛋白質(zhì)被降解，一部分小分子蛋白質(zhì)被洗出，從而使?jié)衩娼罴案擅娼畹漠a(chǎn)出率下降。需要指出的是，溶脹作用促使面筋形成與酶促反應(yīng)使面筋減少，這兩個(gè)相反的影響是同時(shí)存在的，在溫度較低（t<30℃）時(shí)，前一影響較大，面筋產(chǎn)出率隨溫度升高而增高。當(dāng)溫度不斷上升（t>30℃）時(shí)，后一影響成為主要矛盾，面筋產(chǎn)出率隨溫度升高而下降。當(dāng)溫度t=30℃時(shí)，上述兩種影響適當(dāng)平衡，即溫度不因過高而使酶活性增高，從而使面筋增多，此時(shí)面筋產(chǎn)出率達(dá)到zui高值。因此，面粉廠在生產(chǎn)面粉時(shí)，洗水溫度一般設(shè)置在30℃左右，以獲得zui大產(chǎn)出率的面筋。
本文使用儀器：面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀
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